Balluchons de sole fourrés d'une mousseline de saumon, coulis au vin moelleux

Ingrédients: pour 4 personnes

4 soles (8 filets)

200g de chair de saumon

2 oeufs

100ml de crème

100g de carottes

100g de courgettes

100g de céleri rave

12 pommes de terre moyennes fermes

3 branches de céleri plat

sel, poivre

-pour la sauce:

2 échalotes

thym, laurier

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

100ml de vin blanc moelleux

500ml de crème

50g de beurre

sel, poivre

une pointe de Cayenne

Préparation:

Passer le saumon, les oeufs et la crème au robot afin d'obtenir une farce homogène et lisse, saler et poivrer, réserver une heure au frais.  Lever les filets. Aplatir délicatement les filets de sole et les diposer en croix deux par deux sur un carré de film alimentaire.  Assaisonner.  Répartir la farce de saumon au centre de chaque croix, replier les filets sur la farce pour former un cube.  Rejoindre les quatre coins de papier alimentaire en maintenant le balluchon dan le creux de la main, en serrant sans excès.  Mettre deux heures au frais.  

Nettoyer les carottes, courgettes et céleri, couper en dés.  Cuire à l'anglaise puis passer au beurre au moment de servir.  Tourner les pommes de terre et les cuire à l'anglaise.  Pour la sauce : faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre, ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomates.  Laisser cuire deux minutes.  Déglacer avec le vin et réduire de moitié.  Ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié.  Paser le tout au chinois et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.  Réserver au chaud. 

Immerger 15 minutes les balluchons dans une casserole d'eau, à petits frémissements (mettre éventuellement les balluchons dans de l'alu pour les protéger).  Saucer le fond des assiettes, disposer les légumes sur le pourtour, puis les pommes de terre en éventail, déballer les balluchons et poser au centre, coupés en deux, et décorer d'une feuille de céleri.