Blanc de volaille fermier au cidre et fromage de chèvre

Ingrédients: pour 4 personnes

4 filets de volaille

100g de beurre

1 jaune d'oeuf

sel, poivre

-pour la sauce:

200ml de cidre

150ml de fond de volaille

100ml de fond de veau

40g de beurre

-pour la garniture:

1 petite échalote hachée

fleurs de thym

20g de petits croûtons

35g de brunoise de pomme

35g de julienne de jambon fumé

35g de fromage de chèvre (type Ozo) en dés

ciboulette

-accompagnement : 

poêlée de pommes caramélisées

Ingrédients:

Colorer au beurre les filets de volaille, assaisonner,  continuer la cuisson au four à 185°C pendant 10 minutes.  Retirer du four et réserver.  Déglacer la poêle avec le cidre et ajouter le fond de volaille, réduire d'un tierss et verser le fond de veau, passer au chinois et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.  Faire suer l'échalote, ajouter les fleurs de thym et le jambon fumé.  prendre les blancs de volaille, à l'aide d'un pinceau badigeonner le côté peau au jaune d'oeuf, y faire adhérer les dés de pommes, les croûtons et les dés de fromage.  Passer au grill. Disposer les filets sur assiette, entourer d'un filet de sauce et parsemer de ciboulette.  Accompagner de la poêlée de pommes.