Médaillons de sole aux carottes

Ingrédients:

pour 4 personnes

4 filets de sole

4 carottes

200ml de court bouillon

200ml de champagne

8 morilles

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe d'huile

1 brin d'aneth

Préparation:

Couper les carottes en petits dés.  Les faire cuire 10 minutes à la vapeur avec l'aneth haché, du sel et du poivre.  Nettoyer les morilles.  Rouler les filets de sole sur eux-mêmes en les maintenant avec un cure-dents.  Porter le court-bouillon à ébullition et plonger les médaillons dedans 3 minutes.  Egoutter et réserver au chaud.  Verser alors le champagne dans le court-bouillon et faire réduire de moitié à feu vif.  Faire sauter les morilles rapidement dans une poêle huilée, saler et poivrer.  Fouetter les jaunes d'oeufs dans une tasse avec 5 cuillères à soupe d'eau et du poivre.  Placer la tasse au bain marie sur une casserole.  Fouetter sans arret et ajouter la réduction au champagne en filet.  La sauce doit devenir mousseuse et onctueuse.  Ajouter alors les morilles et mélanger pendant une minute.   Pour la présentation, napper le fon de chaque assiette de sauce.  Poser dessus deux médaillons.  Répartir les dés de carottes.  Parsemer sur les bords des assiettes des touches d'épices en poudre à choisir en fonction de la couleur de l'assiette.