05 octobre 2011

Roulades de pintade aux champignons des bois, jus de viande crémé aux truffes, légumes d'automne

pintadechampitruffe


Ingrédients: pour 18 personnes

18 filets de pintadeau

corde à brider

450g de champignons des bois (chanterelles)

fond brun

roux brun

bouillon de poule

sel, poivre

beurre

crème à 40%

purée de truffes

huile de truffes blanches

36 choux de Bruxelles

1 botte de jeunes carottes

18 chicons

kwennes de gates

 

Préparation:

Trancher les filets de pintadeau en porte feuille et les ouvrir.  Couper les champignons en petite brunoise et les faire revenir au beurre avec du sel et du pivre.  Déposer les champignons dans les portefeuilles de pintadeau, les rouler pour les refermer et les fixer avec de la corde.  Les faire revenir pour les colorer pour les cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes puis mettre à basse température pour maintenir au chaud.  Cuire les légumes à la vapeur.  Faire revenir les choux au beurre noisette, puis les chicons, assaisonner.  

Faire réduire le fond brun, lier avec le roux brun, assaisonner, ajouter la purée de truffes et terminer par un peu de crème et d'huile de truffes blanches.  Dresser.


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