Raviolis aux cèpes
Ingrédients: pour 4 personnes
400g de pâte aux oeufs maison
200g de blanquette de veau sans os en tout petits morceaux
50g de jambon Ganda
1 carotte
1 branche de céleri vert
4 échalotes moyennes
1 oeuf
100g de parmesan râpé
50g de chapelure
200ml de vin blanc sec
2 épis de romarin
3 éclats d'ail
1 branche de thym
1 feuille de lauriyer
40g de beurre
40g de myrtilles (facultatif)
60g de copeaux de parmesan
400g de cèpes
sel, poivre
200ml d'huile d'olive
400ml de fond de veau bien corsé
Préparation:
Préparer la pâte et la séserver au frais.
-pour la farce des raviolis: faire chauffer dans une casserole 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter 2 échalotes, la carotte et le céleri coupés en brunoise. Faire suer le tout. Déposer sur les légumes la blanquette, suer à feu vif, saler et poivrer, mouiller avec le vin blanc, ajuter le thym et le laurier, laisser mijoter à couvert 1h; le vin doit être presque totu évaporé. Laisser refroidir. Hacher au robot le tout avec le jambon, l'oeuf, le parmesan râpé et la chzpelure. Mélanger pour obtenir une farce homogène.
-pour la confection des raviolis : laminer la pâte aux oeufs en 2 grandes feuilles rectangulaires. Disposer à l'aide d'une petite cuillère la farce en petits tas sur la première feuille, badigeonner avec de l'eau autour des tas et déposer la deuxième feuille de pâte par dessus. Découper avec un emporte pièce ou une roulette. Cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée sans oublier de mettre dans la casserole un petit morceau de pâte qui servira de test pour gouter la cuisson. Faire sauter dans de l'huile d'olive les cèpes coupés en lamelles, le romarin et l'ail haché, saler et poivrer. Ajouter les échalotes hachées et laisser cuire le tout. Ajouter le fond de veau, les pâtes égouttées et laisser mijoter doucement quelques minutes. Terminer par le beurre froid en petits morceaux. Placer les raviolis au centre de l'assiette, recouvrir de cèpes et de jus, décorer de myrtilles et de copeaux de parmesan.