Mousse de poires aux châtaignes caramélisées

Ingrédients: pour 4 personnes

-pour la mousse de poires:

700g de poires mûres

le jus d'1/2 citron

200ml de jus de pomme

1 cuillère à soupe de poire William

4 feuilles de gélatine

200ml de crème à battre

30g de sucre

-pour la sauce aux prunes:

4 prunes rouges mûres

2 cuillères à soupe de miel

-pour les châtaignes:

8 châtaignes fraîches

100g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

Préparation:

Eplucher les poires et enlever les trognons.  Couper la chair en dés et les placer dans une petite casserole avec le jus de pomme, le jus de citron et la poire William.  Porter brièvement à ébullition, laisser mijoter jusqu'à ce que les poires soient molles.  Les retirer du liquide et les mixer.  Faire réduire le liquide jusqu'à 100ml.  Réserver la purée de poires au frais.  Ajouter au liquide la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.  Puis verser le tout dans la purée de poires.  Réserver au frais.

Laver les prunes, les dénoyauter et les mixer puis passer la chair au chinois pour enlever les peaux.  Ajouter le miel et disposer dans des coupes de service.  Monter la crème en chantilly et ajouter cette chantilly à la mousse d epoire.  Disiser dans les verrines.  Faire prendre au frais.  

Réaliser des incisions dans les châtaignes et les faire cuire 15 minutes dans l'eau bouillante.  Les éplucher soigneusement (sans oublier la petite peau intérieure).  Faire un caramel blond avec le sucre, l'eau puis y mélanger les châtaignes concassées et répartir ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser durcir.  Au moment de servir, ajouter un peu de ce mélange sur les coupes.