Filet d'agneau à la wellington, sauce madère

Ingrédients:

1 filet d'agneau

un disque de pâte feuilletée

2 tranches de jambon cuit

50g de foie gras

1/2 blanc de volaille

1 blanc d'oeuf

un peu de bouillon de poule en poudre

sel, poivre

crème à 40%

fond brun

beurre

madère

champignons de paris bruns

brocoli

carotte 

thym

pommes de terre

Préparation: 

Faire colorer l'agneau à la poêle avec du beurre, du sel et du poivre.  Faire la farce en mixant le foie gras avec la poitrine de volaille, le blanc d'oeuf, le bouillon en poudre, du sel, du poivre et un peu de crème pour obtenir une pâte bien tartinable.

Etaler la pâte feuilletée, l'affiner un peu au rouler, y poser le jambon cuit, tartiner de farce et déposer le filet d'agneau.  Rouler et refermer la pâte.  Cuire au four à 240° jusqu'à coloration.

Faire réduire le fond, lier et monter au beurre, terminer au madère.  

Cuire les légumes à la vapeur, glacer les carottes dans un peu de sucre à la poêle.

Cuire les pommes de terre, les passer au passe-vite et y ajouter une bonne quantité de beurre, du sel et du poivre.   Servir le tout bien chaud.