Agneau à la crème d'herbes vertes

Ingrédients: pour 6 personnes

12 morceaux de collier d'agneau de 80g environ

2 cubes de bouillon de volaille

2 belles carottes

3 clous de girofle

1 poireau

1 oignon

5 brins de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 branches d'estragon frais

2 branches de menthe fraîche

2 branches de basilic frais

1 cuillère à soupe de gros sel

1 cuillère à café de poivre concassé

2 cuillères à soupe de beurre (50g)

2 cuillères à soupe de farine

150ml de crème

2 jaunes d'oeufs

1/2 citron

sel, poivre

3 brins de cerfeuil

Préparation:

Ranger les morceaux de collier dans une cocotte.  Faire fondre les cubes de bouillon dans un litre d'eau et couvrir la viande de ce bouillon.  Poser la cocotte sur feu fort, ajouter les carottes en rondelles ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle, le vert du poireau, le bouquet garni, les branches de basilic (sans les feuilles qu 'on garde pour la suite), de menthe et d'estragon frais.  Ajouter une cuillère à soupe de gros sel, le poivre concassé, attendre l'ébullition, baisser sur feu doux et couvrir pour laisser cuire une heure.

Poser une autre cocotte sur feu doux.  Y mettre les 50g de beurre, la farine, mélanger et laisser cuire doucement 7 mnutes pour obtenir un roux blond que l'on laisse refroidir.  

Une heure après, sortir les morceaux d'agneau de la cocotte.  Verser la sauce à travers un tamis dans la réduction beurre-farine, mélanger au fouet, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, remettre les morceaux de viande dans la sauce et laisser cuire 15 minutes à feu doux.  Mettre la crème dans un robot avec les feuilles réservées de basilic, menthe et estragon.  Ajouter les jaunes d'oeufs, le jus du 1/2 citron et réduire en purée verte.  Dresser les morceaux d'agneau sur un plat, mettre la purée verte dans la sauce, m"langer et servir la sauce sur l'agneau.  Saupoudrer de pluches de cerfeuil.

Servir avec des tomates gratinées au four et, par exemple,  du riz pané crémeux à l'emmenthal (la recette suit).