Roulés d'aubergine farcis à la mozarella

Ingrédients: pour 4 personnes

500g d'aubergines

sel, poivre

8 tomates séchées à l'huile

12 olives vertes

2 cuillères à soupe de pignons de pin

2 éclats d'ail

1 bouquet de persil

375g de mozarella

800g de tomates fraîches

100g de chapelure

50g de parmesan fraîchement râpé

huile d'olive

thym

Préparation:

Couper les aubergines en tranches de 5mm dans le sens de la longueur; les cuire à l'huile d'olive dans la poêle, saler et poivrer.  Réserver.

Hacher finement les tomates séchées, les olives et les pignons de pin.  Presser l'ail.  Ciseler le persil.

Egoutter la mozarella.  Découper 1/3 de celle-ci en petits cubes et le reste en tranches.  Emonder, épépiner et concasser les tomates.

Prélever une cuillère à soupe de tomate, l'écraser et le mélanger avec tomates séchées, olives, pignons, ail, persil, mozarella en cubes, chapelure et parmesan.  Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Laisser compoter les tomates restantes avec de l'huile d'olive et du thym.  

Tartiner les tranches d'aubergines de la farce, bien tasser avec la main et rouler les tranches sur elles-mêmes.  Les disposer dans un plat allant au four, les recouvrir de compote de tomates puis de tranches de mozzarella.  Cuire à 180°C pendant 30 minutes.  Servir chaud ou tiède.