Médaillons de homard en bisque

Ingrédients: pour deux personnes

1 homard 

1 carotte

3 gousses d'ail

2 échalotes

40ml de cognac

125ml de vin blanc

100ml de lait

2 cuillères  à soupe d'huile d'olive

25g de beurre

ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 sucre

thym, laurier

sel, poivre

Préparation:

Placer le homard au congélateur 10 minutes pour l'"endormir"; le plonger dans de l'eau bouillante salée et poivrée et le cuire 10 minutes à frémissement.  Laisser refroidir.  Egoutter et décortiquer le homard sans toucher aux pinces. Réserver la tête et la carcasse.  Débiter le corps en médaillons.

Couper l'ail, la carotte, les échalotes en morceaux.  Dans l'huile chaude, faire bien revenir les carcasses et la tête; ajouter les légumes et le bouquet garni, faire cuire 5 minutes, flamber avec le cognac et arroser avec le vin.  Ajouter le concentré de tomates et le sucre.  Verser 750ml d'eau et laisser mijoter une heure.  Ajouter le lait, saler, poivrer et laisser cuire encore 5 minutes.

Passer le tout au chinois.

Dorer les médaillons de homard dans une poêle avec un peu de beurre ainsi que les pinces pour qu'elles soient bien chaudes, épicer.  Répartir la bisque dans les assiettes, ajouter les médaillons de homard ainsi que les pinces et servir aussitôt.