02 février 2011

Fond de volaille maison

Un fond se réalise à partir de carcasses.  Le fond se différencie du bouillon par le fait que le fond doit être neutre donc peu épicé, voire pas épicé du tout (car il peut servir aux sauces demi-glace).  Pour un potage, le fond peut ne pas être clair mais pour un consommé il doit absolument être clair.  Pour cela, on fera un rinçage de carcasses après écumage et on recommencera l'opération à zéro.   Les fonds blancs se font directement dans l'eau.  Les fonds bruns, eux, se font d'abord dans le four pour... [Lire la suite]
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02 février 2011

Filet de porc en croûte de chips

Ingrédients: pour 4 personnes   800g de filet de porc 200g d'échalote 500g de carottes sel, poivre 2 cuillères à soupe d'huile 250ml de bouillon instantané ou de fond de veau 250ml de vin blanc sec   -pour la sauce: 100ml de crème Maïzena délayée   -pour la croûte de chips: 75g de chips salées 2 cuillères à soupe de mayonnaise 2 jaunes d'oeufs 2 cuillères à soupe de crème 2 gousses d'ail   Préparation:   Parer la viande cad retirer les tendrons blancs qui pourraient subsister sur... [Lire la suite]
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