Ballotine de volaille au chou vert, sauce à l'estragon, purée violette aux lépiotes

Ingrédients: pour 4 personnes

1 chou vert

2 gros filets de volaille

300g de haché de volaille

1 botte d'estragon

2 tranches de pain de mie

150ml de crème fraîche

2 oeufs

2 cuillères à soupe de moutarde

200 ml de yaourt grec

sel, poivre

-pour la purée :

400g de pommes de terre vitelotte

80g de beurre salé

huile d'olive

300g de lépiotes (champignons)

200ml de crème

sel, poivre

Préparation:

-pour la ballotine:

Prélever 8 belles feuilles de chou, enlever leur nervure centrale et les faire cuire 10 minutes à la vapeur.  Fendre les filets de volaille en deux dans l'épaisseur puis encore chaque moitié en deux dans l'épaisseur pour obtenir de fines escalopes.  Malaxer le haché, la moitié de l'estragon haché, la mie de pain, la crème fraîche, les oeufs et la moitié de la moutarde.  Saler et poivrer.  Poser une quenelle de farce au centre de chaque escalope de volaille et emballer la farce pour former une boule.  L'emballer ensuite dans une feuille de chou vert?  Poser les ballotines dans le panier vapeur et faire cuire 20 à 25 mniutes à la vapeur.  

Préparer une sauce légère en fouettant le yaourt avec le reste de moutarde, le reste d'estragon haché, du sel et du poivre.  Faire chauffer légèrement sans laisser bouillir.  Servir accompagné de sauce.

-Pour la purée :

Détailler les chapeaux des lépiotes en petits morceaux.  Les cuire à la poêle dans un peu de beurre et un peu d'huile.  Réserver.  Dans une casserole, cuire à l'eau les pommes de terre épluchées.  Une fois cuites, vider l'eau et écraser les pommes de terre dans la casserole.  Mettre sur feu doux en remuant pour assécher la purée.  Retirer du feu, ajouter le beurre bien froid et mélanger.  Ajouter les lépiotes et la crème, rectifier l'assaisonnement et servir.