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Par pure gourmandise
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7 janvier 2011

Sole limande newburg

newburg


Ingrédients: pour 3 personnes 

8 filets de sole limande 

1 blanc d'oeuf 

100 ml de crème fraîche 

2 cuillères à soupe de persil haché 

quelques gouttes de Tabasco 

 

-pour le bouillon: 

eau 

1 verre de vin blanc sec 

3 tranches de citron 

1 échalote 

1 feuille de laurier 

1 cuillère à soupe d'estragon 

3 grains de poivre noir 

1 cuilllère à soupe de sel 

 

-pour la sauce : 1 cuillère à soupe de beurre 

1 cuillère à soupe de farine 

100ml de crème fraîche 

1 jaune d'oeuf 

2 cuillères à soupe de sherry  sec 

paprika 

bouillon de cuisson réduit 

 

Préparation: 

Rincer le poisson à l'eau courante et le sécher soigneusement avec du papier de  cuisine.  Garder les 6 plus beaux filets.  Couper les deux filets restants en morceaux et les miser avec le blanc d'oeuf, la crème, le persil, le Tabasco et le sel à grande vitesse pour obtenir une masse homogène vert clair.  Enduire les filets de cette pâte de façon égale et en laissant le bord libre; rouler les filets de la tête vers la queue.  Beurrer un plat et y placer les rouleaux debout.  Couvrir de bouillon fait du vin blanc, de l'eau, l'échalote, les tranches de citron, le laurier, les grains de poivre, l'estragon et du sel.  Laisser pocher 5 minutes environ : lorsqu'ils sont cuits à point, égoutter et tenir au chaud.  Faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter du bouillon réduit et la crème.  Porter à ébullition.  Retirer du feu et ajouter le jaune d'oeuf, le sherry et un peu de paprika.  Rectifier l'assaisonnement.  Verser une nappe de sauce sur l'assiette, placer le poisson coupé en deux par-dessus et garnir de légumes (ici, des carottes à la vapeur) et de pommes de terre.

On peut réaliser cette recette avec des filets de saumon également. 

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