04 janvier 2011

Paupiettes de sole farcies, sauce aux fines herbes / fumet de poisson maison

paupiettesole


Ingrédients: pour 4 personnes

 

-pour les paupiettes de sole:

2 soles de 400g

100g de merlan

1 blanc d'oeuf

100ml de crème

100g de crevettes grises

ciboulette pour garnir

2 citrons


-pour le fumet de poisson : pour 1 litre

1 kg de parures et d'arêtes de poisson maigre (sole) propres

1 noisette de beurre

3 oignons

persil

bouquet garni

1l d'eau

1 verre de vin blanc sec

sel et poivre concassé

1 jus de citron

 

-pour la sauce:

500ml de fumet de poisson obtenu plus haut

200ml de vin blanc sec

2 échalotes

40g de beurre + 40g de farine (roux)

persil, cerfeuil, estragon, basilic... hachés

sel, poivre

 

Préparation:

 

Préparer la farce au merlan : mixer la chair de merlan avec l'assaisonnement et ajouter le blanc d'oeuf; la préparation doit être lisse.   Goûter car l'assasonnement ne saura plus être rectifié par la suite.

Laisser reposer une heure au frigo.

Incorporer ensuite la crème par petits filets et remettre au frigo.

Pendant ce temps, préparer les paupiettes de sole : lever les filets.  Laver et aplatir les filets de sole.  Masquer les filets de poisson avec la farce de merlan (côté chair), rouler en forme de bouchon (côté peau à l'extérieur) et maintenir avec un cure dents.

Préparer le fumet de poisson : faire revenir légèrement dans du beurre les oignons émincés, les queues de persil et les parures de poisson cassées et lavées.  Mouiller d'eau.  Ajouter le bouquet garni, le jus de citron et le sel.  Laisser cuire 20 minutes à couvert.  Ajouter ensuite le vin blanc et le poivre concassé; laisser cuire encore 10 minutes puis passer au chinois.  Le fumet de poisson ne doit pas cuire plus de 30 minutes sinon il perd son arôme.  

Pocher les paupiettes de sole dans le fumet : les ranger dans un plat allant au four en les serrant le plus possible; mouiller à hauteur de fumet et cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la taille des filets de sole.  

Préparer la sauce au vin blanc : hacher finement les échalotes, mouiller de vin blanc et laisser réduire un peu; ensuite, mouiller de fumet de poisson et laisser cuire doucement.  Préparer un roux blanc avec la farine et le beurre et lier la préparation avec le mélange échalotes-vin blanc.  Ajouter la garniture persil, estragon et cerfeuil hachés, assaisonner de sel et de poivre.

Hacher la ciboulette.

Ajouter les crevettes dans la sauce pour les réchauffer.

Disposer au centre des assiettes les paupiettes, napper de sauce et garnir de ciboulette ciselée ainsi que d'une rondelle de citron cannelé.  Servir avec des pommes de terre nature.

 

Posté par manouillette4 à 18:39 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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