Pomme cuite au sirop et mousse de foie gras

Voici mon entrée froide pour mon menu de Nouvel an 2011: un pomme cox cuite au sirop farcie d'une mousse de foie gras et servie avec un confit d'oignons.

Ingrédients: pour 3 personnes

3 pommes Cox

sucre en poudre

eau

cannelle

200ml de crème entière

200g de foie gras 

sel, poivre

pour la déco : tomate cerise, betterave, germes...

Préparation : 

Eplucher les pommes et les cuire dans un sirop d'eau et de sucre agrémenté de cannelle.  Elles doivent être cuites mais encore bien se tenir.  Les évider sans percer le fond des pommes.  Laisser refroidir et réserver.

Pour le foie gras, faire chauffer la crème dans une casserole à feu doux puis ajouter le foie gras en cubes et laisser cuire doucement 15 minutes avant de mixer le tout.  Passer la préparation au chinois, éventuellement retirer l'excédent de gras qui pourrait remonter à la surface puis verser dans un siphon.  Ajouter une cartouche de gaz, agiter et réserver au réfrigérateur.  Au moment de servir, poser les pommes sur un lit de confit d'oignons, farcir les pommes de mousse de foie gras et décorer.