Bûche à la ganache au café

Ingrédients:

-pour le biscuit:

7 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

80g de sucre en poudre

40g de farine + un peu pour la plaque

40g de fécule

1 pincée de sel

beurre pour la plaque

-pour le sirop:

100g de sucre en poudre

100ml d'eau

1/2 tasse de café expresso

1/2 cuillère à café d'extrait de café

-pour le décor:

grains de café en chocolat

Préparation:

1/ Préparer le sirop:

mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter àfrémissement sur feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.  Ne pas laisser colorer.  Hors du feu, incorporer le café et l'extrait de café.  Délayer et laisser tiédir.

-Préparer le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.  Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban;  monter les blancs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin.  Mêler deux cuillères à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs-sucre.  Mélanger la farine, la fécule et le sel.  Tamiser ce mélange et l'incorporer par cuillerées au mélange précédent en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.  

Tapisser une plaque à biscuit  rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé beurré et fariné puis y verser la pâte en couche régulière.

Enfourner à mi hauteur et laisser cuire 8 à 12 minutes sans laisser le biscuit s'assécher.  

Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre et humide, retirer le papier sulfurisé puis imbiber aussitôt et très régulièrement le biscuit de sirop tiède.

Rouler le biscuit sur lui-même et le maintenir roulé dans le torchon jusqu'à refroidissement complet.  

-Préparer la ganache au café:

Dans une petite casserole, porter la crème liquide à ébullition.  Hors du feu, ajouter le café expresso et l'extrait de café puis délayer et laisser en attente.

Casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faire fondre doucement au bain-marie.  Délayer pour obtenir une pâte onctueuse.  Retirer du feu.  Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Filtrer la crème en attente, puis la verser doucement à la surface du chocolat.  Mélanger vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante.  Laisser refroidir pour faire raffermir.  

Lorsque le biscuit est bien refroidi, le dérouler sur le plan de travail, puis étaler 2/3 de la ganache au café en couche régulière.  Rouler le biscuit sur lui-même et le disposer dans un plat, jointure en dessous.

Placer la bûche au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la ganache raffermisse et que tous les parfums s'amalgament.  Au bout de ce temps, préparer le glaçage : réchauffer doucement le reste de ganache pour l'assouplir, en fouettant, puis en masquer toute la surface de la bûche à l'aide d'un couteau anglais.    Laisser refroidir et décorer avec des grains de café en chocolat.  Servir frais.