Coq au vin à la Bourguignonne

Ingrédients: pour 4 personnes

1 coq ou un poulet

1 noix de beurre + de l'huile

125g de lard maigre

100g de petits oignons grelots

100g de champignons

20g de farine

250ml de vin rouge de Bourgogne

250ml de fond de volaille

2 éclats d'ail

1 bouquet garni

75ml de Cognac

persil

8 tranches de pain de mie

Préparation:

Découper le coq à cru : prélever les blancs et les cuisses.

Faire revenir les morceaux dans une cocotte avec le beurre et l'huile.  Retirer les morceaux de poulet dès qu'ils sont suffisamment colorés.  Découper le lard en petits dés, les cuire dans le beurre de cuisson du coq.  Réserver.  Nettoyer les champignons, les couper en quartiers et les faire sauter dans la graisse.  Réserver.  Remettre les morceaux de coq dans la cocotte, singer de farine, mouiller de vin rouge et de bouillon, ajouter l'ail haché et le bouquet garni.  Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.  

Pendant ce temps, préparer les croûtons frits (en forme de coeur, idéalement) : les faire dorer dans le beurre et l'huile.  Hacher le persil.  Fzaire cuire les oignnos grelots dans un sirop de sucre léger.  Dès que le coq est cuit, le retirer et le tenir au chaud.  Laisser réduire la sauce si nécessaire, ajouter le Cognac et rectifier l'assaisonnement.  Rajouter le poulet ainsi que les oignons grelots, le lard, les champignons; servri avec le persil, les croûtons et une purée (oud es pommes Duchesse).