Bouillabaisse

A l'origine, ce plat typique de Marseille était réalisé avec les poissons qui restaient dans les filets des pêcheurs.  Il se déguste avec des croûtons aillés et de la rouille.  Elle peut être préparée directement avec de l'eau, sans faire de soupe au préalable.  Mais elle sera moins goûteuse.  

Ingrédients: 

-pour la soupe: 

1 kilo de poissons ou les têtes des poissons servis dans la bouillabaisse (saint-pierre, lotte, daurade, congre, rascasse...) 

huile d'olive 

1 oignon 

1/2 fenouil 

1/2 poireau 

2 gousses d'ail 

bouquet garni (persil, thym, laurier) 

sel 

1 dosette de safran 

1 cuillère à café de graines d'anis 

1 cuillère à café de poivre en grains 

-pour la bouillabaisse: 

2 kilos de poissons nettoyés (voir ci dessus) 

1/2 fenouil 

1/2 poireau 

1 oignon 

2 gousses d'ail 

1 dosette de safran 

300g de pommes de terre 

pour les croûtons: 

baguette 

ail 

huile d'olive 

-pour la rouille: 

4 gousses d'ail 

1 petit piment 

sel 

une pincée de safran 

1 jaune d'oeuf 

huile d'olive 

Préparation: 

1/ Réaliser la soupe: mettre de l'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir l'oignon, le fenouil et le poireau ainsi que les deux gousses d'ail émincées.  Après 3 ou 4 minutes, ajouter le safran puis le bouquet garni, les graines d'anis, le poivre en grains ainsi que les poissons ou les têtes selon votre choix.  Couvrir d'eau, saler et faire bouillir; cuire 25 minutes environ  puis passer le tout au chinois. 

2/ Réaliser la bouillabaisse: mettre de l'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir l'oignon, le opireau, le fenouil et 2 gousses d'ail émincées.  Après 3 ou 4 minutes, ajouter une dosette de safran puis disposer les pommes d eterre coupées en tranches et les poissons.  Recouvrir aux 3/4 avec la soupe et compléter avec de l'eau de manière à juste recouvrir les poissons (ou utiliser seulement de l'eau si vous avez passé l'étape de la soupe). 

Couvrir, porter à ébullition et faire cuire 20 minutes.  Rectifier l'assaisonnement.  Servir avec la rouille et les croûtons à part. 

3/ Les croûtons : faire revenir dans de l'huile d'olive des morceaux de pain que l'on frotte ensuite des deux côtés avec une gousse d'ail. 

4/ La rouille : réduire les gousses d'ail et le piment en purée.  Ajouter un peu de sel, un jaune d'oeuf et une pincée de safran. Mélanger au fouet et incorporer progressivement l'huile d'olive comme pour monter une mayonnaise.