Turbot sur une tombée d'épinards cuits vapeur, beurre blanc aux asperges

 Ingrédients: pour deux personnes

2 morceaux de turbot

deux poignées d'épinards frais

quelques asperges vertes

2 échalotes

un verre de vin blanc

beurre

crème 40%

bouillon de poule

sel, poivre

une botte d'asperges blanches

de la cressonnette

Préparation:

Faire colorer le turbot au beurre d'abord côté peau, assaisonner et retourner pour colorer encore un peu; assaisonner à nouveau et réserver à basse température.  Cuire les épinards à la vapeur, faire réduire les échalotes ciselées dans le vin blanx jusqu'à évaporation complète.  Ajouter un peu de bouillon de poule, environ 70g de beurre coupé en petits dés et faire fondre avant d'ajouter 50 ml de crème et passer au chinois.

Cuire les asperges à la vapeur, mixer au blender pour obtenir une purée d'asperges blanches.  En finition, ajouter progressivement le beurre blanc à la purée d'asperges. Garnir de cressonnette.  Servir avec les asperges vertes cuites vapeur.