Salade de concombre au chèvre frais et à l'aneth

Ingrédients: pour 6 verrines

2 concombres

300g de fromage de chèvre frais

6 pluches d'aneth

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou de cidre

30g d'amandes effilées

1 cuillère à café de baies roses

sel et poivre

Préparation:

Couper les concombres en deux, les épépiner puis prélever la chair à l'aide d'une cuillère parisienne.  Les mettre dans un saladier, ajouter le fromage de chèvre frais, les baies roses et l'aneth ciselé.  Mélanger l'huile d'olive avec une pincée de sel et le vinaigre dans un bol, émulsionner et verser sur le concombre; donner quelques tours de moulin à poivre.  Mélanger délicatement, ajouter les amandes effilées et dresser dans des verrines.