Goujonnettes de sole au safran

Ingrédients: pour 3 personnes

6 filets de sole (si c'est servi en entrée; en plat, prévoir un peu plus )

1 échalote

1 blanc de poireau

150ml de vin blanc

1 oignon

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50g de beurre

persil

1 dose de safran

250ml de crème liquide

le jus d'un citron

sel, poivre

300 ml de fumet de poisson

Préparation:

Dans une casserole, faire revenir l'oignon avec 20g de beurre.  Ajouter le blanc de poireau émincé, le thym, le persil, le laurier, le vin blanc et le fumet de poisson.  Laisser cuire 15 minutes puis filtrer et réserver le liquide.  

Rouler les filets de sole et les maintenir en position à l'aide de cure-dents.  Les mettre dans un plat allant au four, préalablement beurré.  Ajouter l'échalote finement émincée, le safran et ensuite le liquide filtré.  Couvrir le plat d'un papier aluminium et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  Retirer du four, emballer les filets de sole dans l'aluminium et les mettre au four à 100°C pour les maintenir au chaud.  

Mettre le liquide dans une casserole avec la crème et faire réduire le mélange à feu doux.  Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.  Incorporer les 30g de beurre qui restent et bien fouetter.  

Disposer les goujonnettes dans des assiettes bien chaudes et napper de sauce.