Consommé de homard

Ingrédients :

1 homard d’environ 500g

1 feuille de laurier

½ cuillère à café de grains de poivre

1 tomate

du cerfeuil pour la décoration (ou du persil plat)

Pour le fond : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 bouquet de légumes pour pot-au-feu

400 ml de vin blanc sec

1 boîte de concentré de tomates

1 petit verre de cognac

2 brins de persil

½ cuillère à café de grains de poivre

1 feuille de laurier 

2 blancs d’œuf

500 ml d’eau 

Préparation : 

Remplir une grande casserole d’eau salée et la porter à ébullition ; ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre.  Ajouter le homard, retirer la casserole du feu et laisser reposer le homard dans l’eau chaude 10 minutes.  

Le retirer, le laisser un peu refroidir et le casser pour détacher la chair.  Détailler cette chair en morceaux.Pour le fond : couper la carcasse du homard, l’écraser finement et la faire griller sans cesser de remuer avec l’huile d’olive.  Ajouter les légumes lavés et coupés en morceaux et les faire rissoler.  Déglacer avec le vin blanc et environ 1l d’eau.  Ajouter le cognac, le concentré de tomates, le poivre, le laurier et le persil.  Porter à ébullition et laisser cuire.  Passer le fond de cuisson au tamis, laisser refroidir.  Ebouillanter la tomate, la rincer à l’eau froide, la peler et la couper en quatre.  L’épépiner puis la couper en dés. 

Répartir les morceaux de homard et les dés de tomates dans des bols chauds ; porter le consommé à ébullition, rectifier l’assaisonnement et verser dans les bols. Parsemer de cerfeuil ou de persil plat au moment de servir.