Mousse de pamplemousse meringuée
Ingrédients: pour 4 portions
1 pamplemousse
4 boudoirs
2 oeufs
1/2 cuillère à café d'agar-agar
50g de sucre
100g de crème liquide entière
1 blanc d'oeuf
60g de sucre
20 ml d'eau
Préparation:
Prélever le zeste du pamplemousse puis le presser pour en récolter le jus. Imbiber les biscuits de ce juset les placer dans le fond des verrines.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs; mettre le reste du jus de pamplemousse (environ 50 ml) dans un bol en inox avec les jaunes do'eufs, 40g de sucre et le zeste de pamplemousse. Chauffer au bain-marie et mélanger sans cesse jusqu'à ce que cela épaississe (environ 10 minutes). Ajouter l'agar-agar, laisser chauffer encore une minute puis retirer du feu et laisser tiédir.
Fouetter la crème liquide en chantilly.
Battre les blancs d'oeufs en neige et y incorporer 10g de sucre. Incorporer la chantilly à la crème au pamplemousse puis ajouter les blancs d'oeufs en neige. Verser dans les verrines et laisser prendre au frigo environ 2h.
Verser les 60g de sucre dans l'eau et porter à ébullition. Pendant ce temps, battre le blanc en neige ferme, puis verser en filet le sirop de sucre chaud en continuant à battre au ralenti. Puis battre au maximum jusqu'à ce que la meringue soit totalmnt refroidie. Verser la meringue sur la mousse à l'aide d'une poche à douille et la dorer au chalumeau.