Entrée marinée
Saumon mariné, mousse au fromage de chèvre, langoustines et dressing à l'orange
Ingrédients: pour 6 pers.
6 tranches de saumon écossais cru
aneth
1 jeune oignon
18 langoustines
36 rondelles de concombre
12 quartiers de tomates séchées
100 gr. de roquette
100 gr. de fromage de chèvre frais
100 ml. de bouillon de poule
100 ml. de crème
1 feuille de gélatine
100 ml de vin blanc
vinaigre de vin
2 oranges
1 citron
miel
huile d'olive
échalote
sel et poivre
20 gr. de beurre
Préparation:
Mariner les tranches de concombre dans un mélange d'huile d'olive et vinaigre de vin(3-1), assaisonner de sel et de poivre.
Mariner le saumon dans le jus de citron avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre, le jeune oignon émincé et de l'aneth.
Pour la mousse: chauffer le bouillon de poule et incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir. Ajouter le fromage de chèvre, incorporer la crème fouettée. Saler, poivrer. Mettre la mousse dans de petites verrines. Les placez au réfrigérateur et laisser prendre.
Pour la vinaigrette: porter le vin blanc et le vinaigre de vin avec l'échalote hachée à ébullition. Laisser réduire au 2/3. Ajouter le jus d'orange et réduire de moitié. Aromatiser de miel, sel, poivre et huile d'olive. Laisser refroidir. Saler et poivrer les langoustines.
Présentation: former sur chaque assiette une couronne composée de 6 rondelles de concombre égoutté. Poser ensuite une tranche de saumon mariné et un peu de roquette. Ajouter un morceau de tomate marinée puis piquer les langoustines sur un picot, éventuellement avec une tomate cerise. Garnir de vinaigrette à l'orange.
Bon appétit !