Galettes de saumon à l'estragon, sauce tartare au citron

Ingrédients: pour 4 personnes

75g de mie de pain fraiche

1 citron non traité

1 cuillère à soupe de câpres

1 jeune oignon

2 cuillères à soupe d'estragon haché

350g de filet de saumon frais sans peau ni arêtes

1  oeuf

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

feuilles d'estragon pour la décoration

-pour la sauce:

1 cuillère à soupe de moutard en grains

1 cuillère à soupe d'estragon frais ciselé

1 cuillère à soupe de câpres

2 cuillères à soupe de petits cornichons au vinaigre

2 cuillères à café de jus de citron

8 cuillères à soupe de mayonnaise

sel, poivre

Préparation:

Préparer les galettes de saumon.  Peler le jeune oignon et l'émincer finement.  A l'aide d'une râpe fine, prélever le zeste du citron, recueillir le jus d'1/2 citron.  Egoutter et hacher les câpres.  Battre l'oeuf, détailler le saumon en petits morceaux.  Mixer 50g de mie de pain avec le zeste de citron, les câpres, le hachis d'oignon, l'estragon, du sel et du poivre.

Le mélange doit être bien homogène.  Y ajouter les morceaux de saumon ainsi que l'oeuf et mixer à nouveau le tout.

Diviser le mélange en 8 portions égales et former des galettes.  Les passer dans la mie de pain restante, les secouer légèrement pour en éliminer l'excès.  Couvrir d'un essuie et réserver.

Préparer la sauce : égoutter et hacher finement câpres et cornichons. Mélanger avec la moutarde, le jus de citron, l'estragon ciselé, la mayonnaise, du sel et du poivre.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire revenir les galettes pour qu'elles soient bien dorées des deux côtés.  Réserver sur du papier absorbant.  Servir avec de la salade et la sauce, décoreé de brins d'estragon.  (On peut également servir cela froid).

Accord vin : Chardonnay blanc, type Mâcon villages ou autre bourgogne blanc de la côte chalonnaise (Rully)