Mousseline de Saint-Jacques sur carpaccio d'asperges vertes

Ingrédients: 

une botte d'asperges vertes 

de l'huile d'olive 

un citron 

sel, poivre 

375g de noix de Saint-Jacques 

1 oeuf entier + un blanc 

500g de crème fleurette 

100g de saumon fumé 

persil plat 

quelques tranches de jambon fumé 

Préparation: 

Laver les asperges et les débiter en fines tranches à l'aide d'un épluche-légumes.  Les faire mariner dans de l'huile d'olive et le jus de citron. 

Mixer les noix de saint-Jacques en purée.  Ajouter du sel, du poivre, les oeufs et incorporer également la crème.  Couper le saumon fumé en petits morceaux et les mélanger à la mousseline.    Verser dans un moule en silicone et placer le moule au bain-marie puis cuire à four chaud (200°C) une vingtaine de minutes.  Laisser refroidir et démouler. 

Disposer les tranches d'asperges en corolle sur une assiette, saler et poivrer, ajouter la mousseline de siant-Jacques, décorer éventuellement de persil plat et de copeaux de Jambon fumé (le sécher une heure à 90 °C avant de le couper en petits morceaux). 

Ajouter un peu de crème de balsamique et servir avec un bon petit vin blanc!